Skip to content

Cầu kỳ như ẩm thực Lạng Sơn

September 2, 2012
Phở chua, khâu nhục, lợn quay với phương thức chế biến vô cùng cầu kỳ, phức tạp đã làm nên thương hiệu cho 3 món ăn nổi tiếng nhất Lạng Sơn.

Du khách đến với Lạng Sơn, ngoài việc thăm thú, thưởng ngoạn hay mua sắm còn được thưởng thức rất nhiều đặc sản nơi đây: vịt quay, thịt lợn quay, khâu nhục, phở chua, khoai môn Lệ Phố… Ẩm thực Lạng Sơn phong phú và đa dạng, nhưng đều tựu chung ở cách chế biến vô cùng cầu kỳ, phức tạp.

1. Phở chua

Phở chua là khúc biến tấu thú vị của phở truyền thống và có hương vị đặc biệt hấp dẫn. Một tô phở chua truyền thống của xứ Lạng cần đến hơn 10 loại nguyên liệu đặc biệt như: bánh phở, khoai lang, gan lợn, dạ dày, thịt ba chỉ quay xá xíu, lạp xườn, bột chao, lạc, dưa chuột cùng các loại rau thơm…

Bánh phở tươi, phơi cho se lại, thái nhỏ sao cho vừa dẻo vừa dai. Khoai lang bào mỏng, chao qua lớp mỡ già cho thật giòn và ánh lên màu vàng đẹp mắt. Gan lợn thái mỏng và rán cháy cạnh. Thịt xá xíu phải giòn bì, đượm màu nâu cánh gián, đậm đà nguyên liệu tẩm ướp… Lạc rang giòn, giã dập. Các loại rau thơm, hành khô, dưa chuột và lạp xườn thái sợi để tiện cho việc trộn lẫn.

Thành phần chính của “nước lủ” – nước sốt dùng cho món ăn này bao gồm: nước báng tỏi, dấm, đường, mì chính… Người nấu nước lủ phải phi thơm hành, tỏi, rồi đun cùng với ớt, cà chua, giấm đường, đường, nước mắm rất kỳ công.

Phở chua, nhờ cách thức chế biến cầu kỳ như vậy, hội tụ đầy đủ “ngũ vị” với giòn, bùi của khoai, của lạc, vị ngậy của thịt xá xíu, cay của ớt, lại man mát của miếng dưa chuột, chua dịu của nước dùng, cay của thứ măng ớt gia giảm. Một món ăn mang đậm bản sắc Lạng Sơn.

2. Khâu nhục

Khâu nhục cũng là món ăn chế biến cầu kỳ từ thịt lợn. Món ăn này đòi hỏi kỹ thuật nấu nướng phức tạp với rất nhiều loại gia vị. Nguyên liệu để làm món khâu nhục gồm có: thịt ba chỉ, lạc, khoai môn, hành, tỏi, gia vị (gồm xì dầu, húng lìu…) và đặc biệt là phải có loại rau muối mặn của đồng bào dân tộc.

Thịt ba chỉ sau khi luộc sơ được tẩm gia vị để lên màu bóng mượt rồi dùng tăm tre chọc bì thật kỹ và đem quay, vừa quay vừa quyết mật ong cho vàng bì. Sau đó cắt từng miếng bằng hai ngón tay xếp vào bát to, đậy kín bằng lá chuối và cho vào nồi đun cách thủy đến khi chín nhừ. Nhân khâu nhục làm từ khoai môn rán vàng, thịt mỡ, nấm hương, mộc nhĩ, trứng, đỗ xanh đã xào chín.

Món khâu nhục có độ chín nhừ và béo ngậy của thịt, vị bùi của lạc, của khoai và các gia vị quyện lẫn vào nhau. Thơm ngon khó tả. Khâu nhục ăn kèm với xôi, bánh gật gù hay cơm… đều rất ngon.

3. Lợn quay

Lợn quay là món ăn đặc sản không thể thiếu trong những đám cỗ của người Lạng Sơn. Món lợn quay không chỉ ngon mà còn được chế biến cầu kỳ, có hương vị rất riêng. Với món ăn này, mỗi đầu bếp lại sở hữu một bí quyết riêng nhưng có hai nguyên liệu chung, quan trọng nhất và không thể thiếu đó là: lá mác mật và mật ong nguyên chất.

Lá mác mật có mùi thơm rất đặc biệt mà nếu thiếu nó thì sẽ khó mà có được món thịt lợn quay ngon nổi tiếng. Lá mác mật khi quay cùng thịt rất hợp và đem lại cho người ăn một vị thơm đặc biệt, khó quên.

Lá mác mật sau khi tẩm gia vị, mắm, muối, mì chính, húng lìu được nhét vào bụng heo đã cạo lông, làm lòng sạch sẽ, khâu lại và đem lên lò quay. Còn mật ong dùng để quay lợn là mật ong nguyên chất, pha cùng chút nước, chút giấm và các gia vị đặc biệt khác.
Mật ong sẽ được thoa lên mình lợn trong khi quay để làm cho da lợn vàng óng, giữ cho da không những không bị nứt mà còn giòn tan, thơm nức.

Quá trình quay sẽ quyết định món lợn quay có đạt tiêu chuẩn hay không. Và người điều khiển lửa chính là người nắm giữ bí quyết này.
Người điều khiển lửa phải là người có kinh nghiệm lâu năm, để biết khi nào cần thêm củi, lúc nào tản bớt than ra ngoài rìa, lúc nào gạt than tụ về trung tâm giàn quay, lúc nào cần ném thêm nắm muối cho lửa than tí tách… Trong toàn bộ quá trình, người thợ phải tập trung cao độ mới có thể cho ra lò những mẻ lợn quay ngon, hớp hồn thực khách.

Đĩa thịt quay vàng ruộm, ngon lành với lớp da phồng giòn, lớp nạc trắng hồng nằm đều giữa những lớp mỡ mỏng màu ngà, dậy lên mùi thơm của lá mác mật quyện mùi mật ong húng liều càng khích thích cái sự thèm thuồng của mỗi chúng ta.

f:

Nguồn: afamily.vn

No comments yet

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: