Skip to content

Ô mai Hà Nội

January 28, 2011

 

Đêm xuống, khi các cửa hàng quần áo trên phố Hàng Đường đóng cửa tắt đèn, mới nghe dậy hương thơm của ô mai Hà Nội. Dãy phố cổ về đêm náo nức vị cay của gừng, đằm thắm vị ngọt của cam thảo, khe khẽ mùi chua thanh tao của trái chín và mặn mòi của muối từ biển khơi.


Ô mai Hà Nội

Hiệu ô mai Gia Thịnh (13 Hàng Đường) lúc nào cũng trữ đến vài tạ ô mai. Trên quầy; ô mai mơ, mận, sấu, me, quất, chanh, dứa, soài, trám, khế, hồng…, được chế theo hàng chục vị khác nhau, luôn đầy chặt khoảng 50 lọ thuỷ tinh lớn xếp gọn ghẽ trên các quầy.

Một khách hàng thường xuyên ghé hiệu Gia Thịnh mỗi lần đến Hà Nội, chị Đỗ Hoàng Bảo Khánh (P.Bến Nghé, Q.1, TP.HCM) mua đến 6kg ô mai các loại (giá 60.000 – 100.000/kg). Chị thú nhận, vị cay của ớt, của gừng, vị chua ngọt sắc nét của trái chín khiến chị càng đứng lâu, càng xuýt xoa thèm muốn như bị thôi miên.

Chị Khánh háo hức nếm ô mai trong nhiều lọ, luôn miệng hỏi han người bán: “Làm cách nào mà ô mai Hà Nội không bị quá ngọt như xí muội Sài Gòn, không quá cay như ô mai Thái và không bị mất mùi hoa quả tự nhiên như ô mai Trung Quốc?”.

Thức quà đặc biệt này cũng được hàng chục nhà hàng khác trên phố hàng Đường xào nấu, đóng gói, bán quanh năm.

Năm nay, các nhà hàng Hà Nội đều dự đoán vị chua – cay – ngọt sẽ “lên ngôi”; nhà nào cũng trữ cả tấn ô mai vị này trong các kho rải rác trong nội thành. Ngay từ rằm tháng Chạp, ô mai mơ gừng, sấu gừng, ô mai mận cam thảo, chanh, khế, mơ, sấu xào gừng… đã hoàn tất khâu chế biến, sẵn sàng phục vụ người sành ăn xứ Tràng An và khách thập phương.

Thực khách phương xa thì nhớ nhung ô mai Hà Nội. Người Hà Nội, dù dùng ô mai quanh năm, vẫn không lý giải nổi vì sao mình “nghiện” thức quà dân dã này.

Lịch sử ô mai

Các nhà hàng ô mai Hà Nội (kể cả những hiệu lâu năm trên phố Hàng Đường) đều không biết, ai mới đúng là người đầu tiên sáng chế ô mai. Có người bảo, nghề làm ô mai được truyền từ bên Tàu sang. Nhiều người lại cho rằng, ô mai rất có thể ra đời ngay trên đất Thăng Long.

Cụ bà Trần Thị Thảo (87 tuổi, Hiệu Tiến Thịnh, 21 Hàng Đường) kể, khoảng năm 1930 (khi cụ 12 tuổi), mơ Chùa Hương đã bán đầy phố, gánh nườm nượp qua cửa. Vì loại quả này chỉ rộ khoảng 1 tháng, cụ mua và cho vào vại muối. Sau mỗi năm, cụ lại nghĩ thêm cách chế biến mơ muối, từ luộc mơ giảm mặn rồi thêm thắt chút đường, gừng để ngào thành quả ô mai thơm thảo như ngày nay.

Còn với ông Lê Văn Tứ (Hiệu Tứ Xuyên, 53 Hàng Ngang), người làm ra ô mai đầu tiên ở Hà Nội chắc chắn là thân mẫu của ông, cụ Nguyễn Thị Chả (đã mất).

Nhiều chủ cửa hàng ô mai lớn khác cũng đều khẳng định đầy tự hào rằng, nghề này do các cụ thân sinh của mình tìm ra.

Cụ Lê Văn Kỷ (93 tuổi, hiệu Gia Thịnh, 13 Hàng Đường) và cụ Bùi Văn Phú (89 tuổi, Hiệu Gia Lợi, 16 Hàng Đường) kể, 5 – 7 chục năm trước dãy phố Hàng Đường cổ kính chỉ toàn những hiệu đường, mứt, bánh kẹo cổ truyền xứ Tràng An và các vùng khác. Trong câu chuyện của những người dân phố Hàng Đường thời các cụ, ô mai cũng không được nhắc đến nhiều như các mặt hàng quen thuộc khác.

Đến khoảng những năm 1940, phố Hàng Đường bắt đầu có vài hàng ô mai nhỏ với vài thứ ô mai đơn sơ, đều chế biến từ mơ.

Dù chưa từng là món quà lâu đời được các tài liệu cổ nhắc tên trong kho tàng ẩm thực dân gian của đất Tràng An, khoảng hai chục năm trở lại đây, ô mai nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường và niềm yêu thích của người dân Hà Nội. Các cửa hàng lớn mọc lên ngày càng nhiều dọc phố Hàng Đường. Ô mai xuất hiện rải rác trên nhiều con đường khác của Thủ đô, có mặt ở hầu khắp các chợ, trên các mẹt hàng rong trên vỉa hè, trước cổng trường học, theo xe buôn toả về nhiều tỉnh thành lân cận như Hải Phòng, Thái Nguyên, Hưng Yên, Thái Bình, Nam Định…

Nghệ thuật làm ô mai

Một trong những người làm ô mai cao tuổi nhất Hà Nội, cụ Bùi Văn Phú (89 tuổi, Hiệu Gia Lợi, 16 Hàng Đường) nói, để làm người “chịu khó” đúng nghĩa và thành nghề, người làm ô mai không ít khổ công.

Phụ liệu làm ô mai rất đơn giản; chỉ gồm ớt, gừng, cam thảo, đường, muối, vôi, phèn. Thế nhưng, để ô mai cay, chua, ngọt vừa ăn, còn nguyên hương thơm của hoa trái; khách chỉ ngửi thoáng qua cũng tê đầu lưỡi và ứa nước miếng, người làm hàng phải thực hiện nhiều công đoạn. Từ chọn, phân loại trái cây, ngâm, ủ muối, phơi khô, ngào đường đến pha hương liệu, đường, phèn, làm gừng, xay cam thảo…), đều theo bí quyết riêng do ông bà truyền dạy.

Ngày nay, khi máy móc sẵn có, người làm ô mai Hà Nội vẫn chế biến thức quà này theo lối thủ công. Ngay cả khâu chọn nguyên liệu, nhà hàng cũng cử người về tận vườn các tỉnh Hưng Yên, Hải Hưng, Hoà Bình, Lai Châu… đặt mua cả vụ các loại trái cây tươi có vị chua như mận, sấu, mơ, khế, me, quất, dứa, trám, chanh.

Theo xe xuôi Hà Nội, trái chín mới được ngào đường, gừng, nêm ớt, trộn cam thảo để trở thành thức quà nâu óng ả, thơm phức, làm bạn với thực khách quanh năm.

Đinh Thị Ánh Tuyết / VietNamNet

nguon:hanoi.vietnamnet.vn
About these ads
No comments yet

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

%d bloggers like this: